#9004 [현실] 흐르는 한강물을 거슬러 오르는 참치들의 쉼터! - 215 (5000)
작성자:치느님맛 홍차◆TSfD68W6jq
작성일:2025-12-23 (화) 08:35:26
갱신일:2025-12-28 (일) 15:10:08
#0치느님맛 홍차◆TSfD68W6jq(9MROG.ztqe)2025-12-23 (화) 08:35:26
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*TIP*
･ 주장할때는 합당한 근거와 논리를 제시하도록 합시다.
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#4242사제왕 오펠른◆fyOuo3/fYO(BLGHDP1Fmq)2025-12-28 (일) 11:08:39
그리고 >>4198을 보고 써보는 아무튼 음모론이지만 한정식이 오트퀴진중에서도 최상급 소리 듣는 이유는 70년대 에스코피에르가 도입한 게 뭔지를 따져봐야 하는 것이에여
1. 프랑스 요리 서열의 최상위에 자리하던 트리오인 사냥요리, 수도원 요리, 궁정요리중 애초에 "시장의 언어"로 해석이 불가능한 사냥요리를 제외하고 궁정 요리와 수도원 요리를 시장의 언어로 해석한 메뉴 개발 (싸젯말로 돈 좀 있는 아랫것들 접근 가능하도록 급간 내리기)
2. 시장의 언어로 해석이 가능하도록 모든 요리는 접시 단위, 테이블 단위, 인시 단위로 비용 산정 가능한 형태로 레시피를 정형화한다.
3. 요리사의 동선과 노동력의 투입 역시 브리가디어 시스템을 통해 임금 산정이 가능한 형태로 분업화, 효율화 한다.
4. 요리의 베이스 역시 특정 요리에 종속되는 형태를 피하고 범용성이 높은 몇가지의 루와 퐁드로 통일하며, 실패 시에도 소스로의 활용등을 통한 재료 회수가 가능하도록 한다.
5. 재료의 균질성과 수급 안정성을 위해 테루아와 계절에 강하게 종속되는 식재료들을 메뉴 기획 단계에서 배제한다.
6. 시장의 언어로 해석하기 위해 별도의 설명이 필요한 "서사"를 배제하며 노동력과 비용 투입은 곧바로 드러나도록 현시성을 극대화한다.
7. 짜잔 현대 프렌치 완성!
1. 프랑스 요리 서열의 최상위에 자리하던 트리오인 사냥요리, 수도원 요리, 궁정요리중 애초에 "시장의 언어"로 해석이 불가능한 사냥요리를 제외하고 궁정 요리와 수도원 요리를 시장의 언어로 해석한 메뉴 개발 (싸젯말로 돈 좀 있는 아랫것들 접근 가능하도록 급간 내리기)
2. 시장의 언어로 해석이 가능하도록 모든 요리는 접시 단위, 테이블 단위, 인시 단위로 비용 산정 가능한 형태로 레시피를 정형화한다.
3. 요리사의 동선과 노동력의 투입 역시 브리가디어 시스템을 통해 임금 산정이 가능한 형태로 분업화, 효율화 한다.
4. 요리의 베이스 역시 특정 요리에 종속되는 형태를 피하고 범용성이 높은 몇가지의 루와 퐁드로 통일하며, 실패 시에도 소스로의 활용등을 통한 재료 회수가 가능하도록 한다.
5. 재료의 균질성과 수급 안정성을 위해 테루아와 계절에 강하게 종속되는 식재료들을 메뉴 기획 단계에서 배제한다.
6. 시장의 언어로 해석하기 위해 별도의 설명이 필요한 "서사"를 배제하며 노동력과 비용 투입은 곧바로 드러나도록 현시성을 극대화한다.
7. 짜잔 현대 프렌치 완성!